Auteur/autrice : Stéphanie Duthoit

Pour une cuisson réussie de vos dindes, chapons, poulardes

Stéphanie Duthoit

Pour les rôtir, rien ne vaut la douceur et le temps, le tout sous très haute surveillance.

Ces volailles peuvent être placées dans un  four froid

Monter progressivement jusqu’à une chaleur maximum de 150° à 180° C ( th 5-6) ,ou dans un four préchauffé avec au  fond du lèche frite de l’eau ou un bouillon de volaille.

Arrosez souvent, retournez.

Il faut compter 3/4  d’heure PAR KILO, SOIT ENVIRON 2 HEURES ET DEMI pour le chapon. Ces volailles ne doivent pas être piquées, la graisse est une protection contre le dessèchement lors de la cuisson.

Le chapon peut être poché  avant de l’enfourner. retirer ce temps de cuisson de la cuisson totale.

On appelle  » le pochage » : le fait de mettre la volaille dans un court bouillon frémissant  avec une carotte un oignon du sel, du poivre du laurier pendant 25 minutes. cela permet de garder une texture moelleuse et tendre avec plus de saveurs….

Pintade aux figues et aux muscats

Stéphanie Duthoit

Ingrédients:

– une pintade élevée à la ferme

-50 g de beurre de la ferme Duthoit

-1kg de figues sèches et moelleuses

1/4L de vin de muscat

-1bâton de cannelle

-1 brin de romarin, 1brin de thym

Préparation:

1- Salez et Poivrez la pintade à l’extérieur et à l’intérieur.

2- Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et faites dorer la pintade de tous les côtés à feu doux.

Salez et poivrez, ajoutez le thym, le romarin. Couvrez et laissez cuire 1h30 en retournant de temps en temps

3- Dans une casserole, faites chauffez le vin et la cannelle.

Retirez du feu dès l’ébullition, ajoutez les figues et laissez-les gonfler pendant la cuisson de la pintade. Lorsque celle-ci est cuite, dégraissez le jus avec une cuillère, entourez-la des figues marinées, couvrez et laissez cuire 30min.

4- Dressez la pintade sur un plat de service entouré des figues.

A bientôt à la ferme!

 

Pintade au cidre

Stéphanie Duthoit

Ingrédients:

– une pintade élevée à la ferme Duthoit

-50 gr de beurre de la Ferme cialis sans ordonnance Duthoit

– 1petit pot de crème fraîche de la  » « 

-50 g de raisins de Corinthe trempés dans de l’eau tiède pendant 30min

– 75gr de noix décortiquées

-1 verre de cidre

-1 petit verre de calvados

– sel, poivre

Préparation:

Placez la pintade fermière en même temps que les noix et le beurre dans une cocotte à feu moyen.

Ajoutez le cidre, le calvados et la crème fraîche. Salez, poivrez.

Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 50min. Ajoutez alors les raisins.

Laissez cuire le tout pendant 25min. Sortez la pintade de la cocotte.

Placez la pintade dans un plat allant au four chaud ( th 6-7).

Faites réduire un peu la sauce qui est restée dans la cocotte

en la laissant frissonner doucement, sans couvrir.

Servez la pintade entourée de noix et de raisins, et arrosée de la sauce

Pintade au champagne

Stéphanie Duthoit

Ingrédients :

Une pintade élevée à la ferme Duthoit

-33cl de champagne

-80g de moutarde de Dijon

300de crème fraiche de la Ferme Duthoit

-30gr de beurre de la Ferme Duthoit

– Sel, poivre

Préparation:

1) Découpez la pintade de la ferme en morceaux. Salez et poivrez. Faites chauffer le beurre dans une cocotte

et faites dorer à feu doux, les morceaux sur toutes les faces pendant 20min

2- Jetez la moitié du gras de cuisson et versez le champagne dans la cocotte.

Laissez mijoter à feu doux et à couvert environ 1h

3- Ajoutez alors la moutarde. Faites cuire 5 minutes, en tournant pour bien enrober les morceaux de volaille,

puis nappez de crème fraîche. Poursuivez la cuisson à feu très doux, en tournant régulièrement pendant 15 minutes environ,

le temps nécessaire à la liaison de la sauce.

4- Accompagnez cette pintade, à la sauce exquise et veloutée d’une poêlée de champignon.

Comme accompagnement, nous suggérons une pomme de terre charlotte en vapeur, ou purée de Bintje, avec gratin d’endives.

A bientôt à la ferme!

Dinde, pommes, cidre

Stéphanie Duthoit

Ingrédients :

– Dinde élevée à la ferme Duthoit                                    -5 cl de vinaigre de cidre

– 60 gr de Beurre de la Ferme Duthoit                                      -5cl de calvados

– 1 bouteille de cidre brut                                                            – Sel, poivre

Garniture :

– 12 pommes de la Ferme Duthoit                                    – 10 cl de calvados

– 100gr de beurre de la Ferme Duthoit                              -30g de sucre

– 100gr de raisins secs

Farce:

– 500g de chair à saucisse                             -30gr de Beurre de la ferme Duthoit

-2 pommes                                                 -20 cl de lait de la ferme Duthoit 

-4 échalotes                                                -50g de mie de pain rassis

– 1 cuillère à soupe de raisins secs 4cl de calvados

Préparation:

Pour la farce, trempez les raisins dans le calvados et la mie de pain dans le lait.

Coupez le foie et le cœur de la dinde et 2 pommes en dés. Faites revenir à la poêle avec 4 échalotes hachées dans 30g de beurre.

Malaxez la chair à saucisse avec la mie de pain, l’œuf, le persil haché, les raisins et leur jus. Salez.

Poivrez. Tassez la farce dans la dinde. Bridez avec de la ficelle.

Tartinez la dinde de Beurre. Salez et Poivrez. Faites-la cuire en comptant environ 3h4h par kg. Au bout d’1h arrosez avec la moitié du cidre et en la retournant. En fin de cuisson mettre le reste du cidre.

Faites tremper les raisins de la garniture dans le calvados. Faites revenir les pommes émincées dans le beurre. Salez. Poivrez.

Ajoutez le sucre, puis les raisins et leur jus. Laissez cuire tranquillement.

Sortez la dinde, entourez la des pommes, et servez la sauce à part. 

A bientôt à la ferme !

chapon farci au foie gras et pain d’épices

Stéphanie Duthoit

Pour le chapon :

–  1 chapon  de la ferme Duthoit

– 50 grammes de beurre de la ferme Duthoit

–  4 gousses d’ail épluchées

– 3 branches de romarin

Pour la farce :   – 2 oeufs de la ferme Duthoit

  • 1 petite pomme râpée de la ferme Duthoit
  • 150 g de pain d’épice émiettés
  • 250 g de farce fine de veau ou de porc
  • 150 g de foie gras frais en dés
  • sel, poivre

Cuire le chapon dans un court bouillon 3/4 d’ h à partir de l’ébullition. Puis, le retirer du court bouillon

Préchauffer le four à 200°C (thermostat6/7).
Dans un bol, mêler tous les ingrédients de la farce : le pain d’épice émietté, la farce fine de veau ou de porc, le foie gras frais en dés, les 2 oeufs, une petite pomme râpée. Rajouter du sel et du poivre et mélange le tout.

Déposer la farce à l’intérieur de la volaille.

Poser le chapon dans un plat et badigeonner de beurre (environ 50g de beurre). Récupérer la garniture du court bouillon. Pour  Le mettre dans le fond du plat .

Ajouter les 4 gousses d’ail  épluchées, les 3 branches de romarin et faire cuire pendant 1h 45 environ  à 180°C (thermostat 6/7).

 L’arroser de temps en temps avec le court bouillon.                                           

    Si le chapon est bien coloré, finir la cuisson à 150°C

Chapon farci au foie gras et boudin blanc

Stéphanie Duthoit

Cette recette peut convenir également  à la poularde.

Ingrédients:

-1 chapon de la ferme Duthoit                                        -1bouquet garni

-1 oignon de la  ferme Duthoit                                                 -1 carotte de la ferme Duthoit

Farce: (non fournie)

– 100g de pain rassis                                            – 2 cuillères à soupe de persil haché

– 200g de lait de la ferme Duthoit                         -4 cl de cognac

– 500g de chair à saucisse porc et veau                           – 160g de foie gras

– 2 boudins blancs                                                -2 oeufs de la ferme Duthoit

– Beurre de la ferme Duthoit

– Sel, Poivre

1- Cuire le chapon dans un court bouillon 3/4 d’ h à partir de l’ébullition. Puis, le retirer du court bouillon.

2-Verser le lait sur le pain. Quand celui-ci est ramolli, l’écraser entre vos mains. Enlever la peau du boudin blanc et le couper en cubes de 8 mm. Couper le foie gras en cubes de 1cm.

3- Dans un saladier, mettre la chair à saucisses, pain, cognac, persil, sel, poivre, œufs.

Mélanger  le tout jusqu’à l’obtention d’une farce bien fine. Puis ajouter boudin blanc et foie gras et mélanger délicatement.

4-Farcir le chapon.

5- Récupérer la garniture du court bouillon. La mettre dans une plaque. Y poser le chapon.

Mettre le beurre. Assaisonner et cuire à four chaud 180°C pendant 1h30 environ. L’arroser de temps en temps avec le court bouillon.

Si le chapon est bien coloré, finir la cuisson à 150°C

6- Découper le chapon. Récupérer la farce et la trancher. 

Chapon rôti aux cèpes et à l’orange

Stéphanie Duthoit

Ingrédients :

– 1 chapon 3.5 kg de la ferme Duthoit

-8 oranges

-1kg de cèpes

-2 gousses d’ail

– 1 oignon, une carotte de la ferme Duthoit

– thym et laurier

-sel, poivre,

-beurre de la ferme Duthoit

Préparation :

Badigeonnez de beurre le chapon. Pelez 4 oranges, émincez-en 2 autres en fines tranches avec l’écorce. Pressez-en 2 en jus.

Mettez le chapon dans un plat avec l’ail, le sel, le poivre et enfournez 2h-2h30 à 180°C. Arrosez régulièrement avec le jus d’orange.

Après 1h30 de cuisson, ajoutez les cèpes, les quartiers d’oranges, les tranches avec l’écorces, tout en continuant à arroser le chapon.

Astuce : -Pour une présentation traditionnelle, mettez la volaille dans un plat avec sa garniture autour

            – Vous pouvez pocher le chapon avant de l’enfourner avec un bouillon, un oignon, thym et laurier, une carotte. C’est délicieux ! A bientôt à la ferme !

Recettes de Potimarron

Stéphanie Duthoit

Gratin de potimarron ou Potiron

  • 750g de potiron ou potimarron (épluché)
  • 75g de crème fraiche de la ferme
  • 90g de gruyère râpé
  • Sel, poivre, muscade

Vider le potiron et le couper en gros morceaux. Le cuire à l’eau salée 15min à partir de l’ébullition. Puis l’égoutter.

Ecraser grossièrement la courge à la fourchette puis ajouter la crème puis le gruyère râpé, une pincée de muscade, sel et poivre.

Mettre la préparation dans un moule beurré et cuire à four chaud à 190° environ 20-25min.Bon appétit !

Purée de Potiron (ou Potimarron)  Butternut

  • 1 potimarron ou 1 potiron
  • 1 grosse pomme de Terre de la ferme
  • 1 oignon de la ferme
  • 150g de beurre de la ferme
  • Crème fraiche de la ferme
  • Sel et  poivre

Eplucher et vider la courge, puis la couper en morceaux. Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 5mm. Eplucher et émincer finement l’oignon. Dans une cocotte, faire revenir l’oignon puis ajouter potiron et pomme de terre. Puis assaisonner et cuire à couvert. Mélanger de temps en temps. Quand les légumes sont cuits, les mixer finement. Ajouter un peu de crème pour adoucir la purée. C’est délicieux !

 Potimarron ou Potiron rôtis au thym

  • Potiron ou Potimarron
  • Huile d’olive , Sel, poivre et thym

Eplucher, vider la courge et la couper en cubes de 2cm environ. Dans une plaque, mettre les cubes de courges et les assaisonner de sel, poivre et thym. Mettre un bon filet d’huile d’olive. Bien mélanger le tout et le cuire à four chaud (180°) pendant 30min. Mélanger toutes les 10min. Bon appétit ! 

Crème de Potiron à la muscade

I l faut :

  • 1beau potiron d’environ 3kg
  • 50 cl de lait de la ferme
  • 2 cuill à soupe rases de Maïzena
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Quelques brins de persil
  • 1L de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème fraîche de la ferme
  • 30g de beurre ramolli de la ferme
  • Sel, poivre

Après avoir épluché et vidé le potiron, couper des morceaux réguliers.  Les mettre  dans un faitout, ajouter le bouillon et laisser cuire à feu  doux environ 20-25min.

Porter le lait à ébullition et le verser dans  la préparation. Ajouter ail, sel, poivre, muscade. Porter à nouveau à ébullition. Mixez.

Délayer à part la maïzena dans la crème froide. Puis la rajouter.  Ajouter ensuite le beurre ramolli.

Voilà c’est prêt ! Suggestion de présentation : verser ce potage dans l’écorce évidée du potiron, préalablement chauffée au four et parsemer de persil ciselé.

Bonne dégustation !